ENOGASTRONOMIA - 17/11/2009

Ricette - Piccioni arrosto con salsa di tartufo

DI SIMONE CARGIANI

Ingredienti per 2 persone:

2 piccioni pronti per la cottura, sale, pepe bianco, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 10 gr di burro. Per la salsa: 20 cl di fondo scuro di pollame (vedi ricetta), 30 gr di tartufo nero

Preparazione:

Cospargete i piccioni con sale e pepe e legateli con del filo da cucina. Fate scaldare l'olio in una padella e rosolatevi i volatili dalla parte del petto, a fuoco vivo per alcuni minuti. Girateli, fateli dorare brevemente anche dall'altro lato, quindi passateli nel forno preriscaldato (180°C) per 15-18 minuti, bagnandoli spesso con il loro fondo di cottura. Al termine, lasciateli riposare per 3-4 minuti. Sezionate i piccioni arrostiti: praticate un taglio fra il petto e le cosce, quindi ruotate queste ultime verso l'esterno fino a staccarle. Dividete i due petti effettuando un taglio lungo lo sterno, quindi staccateli dalla carcassa. Staccate anche le ali all'altezza dell'articolazione. Ponete le carcasse dei piccioni in uno schiacciapatate rivestito con un telo pulito e premete con forza per far uscire tutto il succo possibile. Preparate la salsa: ponete il fondo di pollame in una casseruola e fate ridurre a un terzo; incorporate al fondo ristretto il burro molto freddo. Portate a ebollizione la salsa, quindi mescolatevi il succo ricavato dalle carcasse. Ponete la carne dei piccioni in due piatti individuali, su un letto di polenta appena fatta, cospargete il tutto con la salsa, guarnite con lamelle di tartufo e servite.