ENOGASTRONOMIA - 02/03/2009

Ricette: Polpette fiammeggianti

DI SIMONE CARGIANI

Ingredienti per 6 persone:

18 bignè vuoti, 700 gr di panna pasticcera, 300 gr di cioccolato di copertura, 6 uova, 10 cucchiai di Marsala, Cognac, zucchero e un foglio e mezzo di colla di pesce

Preparazione:

Per prima cosa mettete in ammollo la colla di pesce in acqua fredda. Preparate allora lo zabaione: bisogna sbattere i tuorli delle uova in una casseruola insieme a sei cucchiaiate di zucchero lavorando bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. In seguito, aggiungete 10 cucchiaiate di Marsala continuando a mescolare. Mettete la casseruola a bagnomaria sul fuoco a fiamma bassissima non smettendo mai di mescolare. Dovrete mescolare fino a quando il composto sarà divenuto ben gonfio, stando attenti a non farlo bollire! A questo punto è necessario strizzare la colla di pesce dall'acqua per incorporarla allo zabaione caldo. Consigliamo di utilizzare una frusta affinché la colla di pesce possa sciogliersi perfettamente. Versate quindi lo zabaione in una terrina, lasciandolo raffreddare, mescolando di tanto in tanto. Versate lo zabaione in una tasca di tela munita di una bocchetta a foro liscio, forate leggermente sul lato ogni bignè, e, finalmente, li riempite con lo zabaione. Tagliate il cioccolato a piccole scaglie e mettetelo a bagnomaria in un tegamino per farlo fondere. Prendete un bignè alla volta e immergete la parte superiore nel cioccolato. Montate la panna e distribuitela su di un piatto di portata con una tasca di tela facendo attenzione a lasciare sei zone vuote tutt'attorno al piatto un po' distanti l'una dall'altra. Distribuite i bignè sulla panna a due a due e mettetene tre al centro. Riempite gli spazi vuoti con dello zucchero semolato. Al momento di servire il dolce in tavola, colpo da maestro, versate su ogni porzione di zucchero qualche goccia di Cognac e... date fuoco al tutto!