ENOGASTRONOMIA - 25/08/2008

Ristoranti: "Pipero"

DI SIMONE CARGIANI

Chi ha avuto la fortuna di mangiare negli anni scorsi da Antonello Colonna a Labico, non può non essere rimasto entusiasta del servizio in sala affidato ad Alessandro Pipero, responsabile pure della cantina. Ebbene, ora Alessandro ha intrapreso una nuova avventura, mettendosi in proprio e aprendo un ristorante che porta il suo nome ad Albano Laziale. Raccolti ed eleganti gli arredi, con i soffitti a trave, i quadri di Boch alle pareti e la piccola finestrella che affaccia sulla cucina; impeccabile la mise en place. In questo contesto di classe, però, stona l'asciugamani elettronico stile autogrill posto in bagno. Ottimo il servizio, molto professionale e preciso, e allo stesso tempo con quel tocco di informalità dosata sapientemente che in questo tipo di ristorante fa la differenza. La cucina si ispira chiaramente a quella del maestro di tanti anni, e riesce a coniugare, in una magica alchimia, sapori forti e delicatezza. Conveniente il menù degustazione a 70 euro, mentre avallando l'abbinamento dei vini, i prezzi salgono con una certa facilità. Siamo stati accolti con dei grissini caldi con speck, con uno squisito appetizer - ceci con scorfano croccante e vaniglia - e con delle bollicine francesi, gentilmente offerti. La cena vera e propria è iniziata con un'ottima guancia di maiale cotta in tempura servita con una rinfrescante salsa al melone, e con vongole, friggitelli e patate al cucchiaio, il tutto servito come un cappuccino e giocato sul contrasto fra consistenze e tendenze (dolce-salato) magistralmente eseguito. Ricchi di sapore i tortelli di lingua con consommé alla liquirizia, mentre gli spaghetti con porri, scalogni e Montrachet (tanto decantati da Pipero e presenti pure nel menù degustazione), li abbiamo trovati buoni ma non indimenticabili, leggermente "appiattiti" sulla tendenza dolce. Eccellente, invece, l'agnello panato con pane di Lariano e mandorle, accompagnato da mele al rosmarino, così come la variazione di foie gras, terrina, maritozzo, scaloppa, con quest'ultima strepitosa. Rinfrescante il pre-dessert, una mousse di cioccolato bianco, salsa di pesche e cacao amaro, accompagnata da un buonissimo croccante e dalle praline di cioccolato bianco (in pratica la piccola pasticceria, che avremmo servito dopo il dessert). Chiusura affidata ad una Sacher destrutturata al piatto, da manuale, e ad un'ottima crème brûlée che non avremmo però ricoperto di frutti di bosco. Lista dei vini fornita, con scelte che denotano competenza, ma organizzata in modo un po' confuso; corretti i ricarichi.

Pipero
Via del Collegio Nazareno 14
Albano Laziale (Rm)
06 9322251
Chiuso: lunedì
Prezzo medio: 90 euro


www.romanelpiatto.it