ENOGASTRONOMIA - 23/02/2007

Ricette: "Filetto di manzo al Barbaresco"

DI SIMONE CARGIANI

Filetto di manzo al Barbaresco

Ingredienti per 6 persone:

900 gr di filetto di manzo in fette da 150 gr, 120 gr di sedano, 1 cipolla bianca, 150 gr di funghi champignon, 6 bacche di ginepro, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 bottiglia di Barbaresco, 1/2 dado per brodo, 1/2 cucchiaio di farina, 150 gr di pancetta affumicata tagliata a dadini, 3 cucchiai di burro, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, pepe

Preparazione:

Pulite il sedano, le carote, la cipolla e tagliate queste verdure a bastoncini, il più possibile dello stesso spessore. Pulite, lavate e asciugate i funghi, tagliateli a fettine e teneteli da parte. In una padella larga fate imbiondire un cucchiaio di burro con uno di olio, unite i filetti di manzo leggermente infarinati, salateli e pepateli, da entrambi i lati. Lasciateli cuocere per circa 5-6 minuti, a seconda che si preferiscano più o meno cotti. Levate la carne dal fuoco, mettetela in un piatto e tenetela in caldo. Nella stessa padella, e relativo sugo, mettete la pancetta, le verdure a bastoncini, le bacche di ginepro e cuocete per un paio di minuti a fuoco medio. Aggiungete a questo punto il vino rosso e, a fuoco piuttosto allegro, fatelo in parte evaporare. Quando la salsa comincerà a diventare lucida e amalgamata unite il mezzo dado, facendo però attenzione a non salarla troppo. A questo punto, aggiungete una piccola cucchiaiata di burro, muovendo la padella in senso rotatorio, in modo da scioglierlo uniformemente, senza lasciarlo soffriggere. Disponete i filetti su un piatto da portata caldo, versatevi sopra la salsa di vino e verdure quindi spolverate tutto di prezzemolo tritato. Servite accompagnando con polenta o purè di patate. Gustate questo piatto con una bottiglia dello stesso vino usato per preparare il filetto.


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